Cosa può fare per te una macchina per sottovuoto – Parte 2: Essere un aiutante in cucina
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Cosa può fare per te una macchina sottovuoto? Oh, conosci già un'altra risposta oltre a guardarne il nome. In caso contrario, torna ala prima partee scopri come può essere il tuo aiutante quando hai bisogno di conservare la carne per lungo tempo. Oggi parleremo di un altro ruolo che può svolgere in cucina. Lontano dal frigorifero, aiuta comunque molto.
Cominciamo dalla marinatura
La marinatura è un'abilità che tutti conosciamo. Per aggiungere sapore, mettiamo a bagno gli alimenti (soprattutto carne o pesce) in un liquido condito prima della cottura. Naturalmente è una questione di preferenze personali; basta scegliere gli ingredienti che funzioneranno secondo la tua idea.
Il liquido ha un nome – marinata, derivato dalla parola latina "mare" (questa parola significa "mare"). Come puoi vedere, la semplice acqua salata può essere il miglior esempio di marinata e include tutto ciò che devi sapere sul principio della marinatura.
La marinata solitamente possiede un sapore forte fornito dai suoi ingredienti, mentre il cibo mantiene il suo sapore originale. Quindi puoi vedere due processi in corso contemporaneamente. Uno è la diffusione, l'altro è l'osmosi. Puoi interpretarli come cibo che acquisisce sapori e perde acqua. E conosci anche la fine: metti la carne nell'acqua salata, sarà salata; metti il pesce nel vino dolce, sarà dolce e avrà l'aroma del vino. Il cibo avrà gli stessi sapori della marinata.
Puoi anche aggiungere ingredienti come frutta, zenzero e aglio per intenerire il cibo. Questi ingredienti sono enzimatici, essendo in grado di rendere il cibo (soprattutto carne) morbido, gommoso o appetibile.
Allora cosa fa la macchina per sottovuoto con la marinatura?
La macchina per sottovuoto fa sempre una cosa: fa schifo (lo fa. Oppure puoi dire che sta estraendo l'aria dal sacchetto o da qualsiasi altro contenitore.) Quindi, dopo aver sigillato, scoprirai che il sacchetto di plastica che stai utilizzando mostra una superficie liscia e curva a causa della marinata attorno al cibo. Oh, ricorda di usare la funzione "Moist" o "Marinate" per assicurarti che la macchina per sottovuoto non aspiri la marinata.
La perdita d'aria fa sì che la pressione dell'aria nel sacco si abbassi. Così l’aria – la nostra atmosfera terrestre – continua a premere sul sacchetto come una mano invisibile per far sì che la marinata penetri nel cibo ben oltre il semplice ammollo. Inoltre, a volte il cibo contiene un po' d'aria. Anche l'uso dell'aspirapolvere aspira l'aria e lascia più spazio per la marinata.
E riduce anche la marinata che devi utilizzare. Sebbene la marinata conferisca al cibo lo stesso sapore, la maggior parte non può penetrare direttamente nel cibo. La marinata rimane fuori dal cibo. Quindi significa che se mantieni lo stesso sapore, puoi usare meno marinata per ottenere lo stesso risultato. Questa sarà una buona notizia per quanto riguarda i costi.
Va bene anche se usi solo frutta e spezie!
Allora che ne dici di sottovuoto?
Cos'è il sottovuoto?
Sous vide è una tecnica di cottura inventata nel 1974 da uno chef francese di nome Georges Pralus. Ha applicato la nuova sigillatura sottovuoto (a quel tempo si chiama "cryovacking") nella cottura del foie gras. Non solo si riduce la perdita di grasso, ma anche il foie gras mantiene il suo aspetto e acquisisce una consistenza migliore rispetto a quello cotto in modo tradizionale.
Anche un altro chef francese, Bruno Goussault, ha utilizzato questa nuova tecnologia nella sua cucina in modo indipendente. E ha collaborato con il signor Pralus più tardi negli anni '70. Anche se il signor Pralus intendeva cucinare a una temperatura più alta, il signor Goussault ha proposto di cucinare il cibo a una temperatura più bassa. Poi, finalmente, nasce il sottovuoto che conosciamo.
Se non hai sentito parlare di questo nome va bene, ti fornirò questa definizione qui - il cibo viene messo in un sacchetto di plastica o in un barattolo di vetro e cotto a bagnomaria per tempi di cottura più lunghi del solito (di solito da una a sette ore e in alcuni casi più di tre giorni) a una temperatura regolata con precisione. La temperatura è molto più bassa di quella normalmente utilizzata per la cottura, in genere tra 55 e 60 gradi (130-140 gradi F) per la carne rossa, tra 66 e 71 gradi (150-160 gradi F) per il pollame e più alta per le verdure. L'intento è quello di cuocere l'oggetto in modo uniforme, assicurandosi che l'interno sia adeguatamente cotto senza cuocere troppo l'esterno e trattenendo l'umidità.
Puoi vedere che il nucleo del sous vide è tenere tutto all'interno della borsa. E la macchina per sottovuoto ne è la chiave.
Entrando nel dettaglio, cosa fa una macchina sottovuoto?
Come accennato in precedenza, se vuoi marinare del cibo, la macchina per sottovuoto può aiutarti.
Quindi, dopo essere stato sigillato nel sacchetto senza aria, quando viene cotto in acqua, l'intero sacchetto può essere riscaldato direttamente dall'acqua. In effetti, l'aria non è un buon mezzo di calore, quindi meno aria sarà meglio per il cibo sigillato nel sacchetto sottovuoto da cuocere attraverso sottovuoto.
E come puoi vedere, una temperatura più bassa di solito richiede più tempo per ottenere abbastanza calore per cuocere il cibo. Se esposto all'aria aperta, l'ambiente di cottura accelererà la velocità di ossidazione. Prendendo come esempio la bistecca di manzo, se la cucini per diverse ore senza alcun imballaggio, scoprirai che la bistecca di manzo diventerà grigia e ometterà uno strano odore di rancidità. Una volta sigillato nel sacchetto di plastica sottovuoto, puoi essere certo che non c'è nulla che non vorresti vedere accaduto sul tuo cibo
Perché non provare?
A volte vediamo cucinare con abilità fantasiose o interessanti piuttosto lontane dalla nostra vita quotidiana. Questo è parzialmente corretto. Vedi, se hai una macchina per sottovuoto, puoi fare molto di più – e facilmente!
Per iniziare la tua nuova vita culinaria con la macchina sottovuoto a casa tua, abbiamo alcuni consigli sui piatti per te.
Fritto a taglio spesso-
Cotoletta Di Maiale
Il maiale è delizioso, così come il maiale fritto. Ma è sicuro mangiare la carne di maiale solo quando è ben cotta. La frittura profonda fornisce una temperatura elevata per la sua superficie, ma non per la sua parte centrale. E la bistecca di maiale tagliata spessa- amplierà il problema. È qui che può intervenire la macchina per sottovuoto. Con il sottovuoto, puoi cuocere la spessa bistecca di maiale prima di friggerla e mantenerla sempre succosa.
Compresso
Frutta
La maggior parte dei frutti sono fragili sotto la pressione dell'aria. Sono facili da schiacciare. Quindi dà la possibilità di fare alcuni trucchi. Con una macchina per sottovuoto puoi realizzare frutti come l'anguria compressi dalla pressione dell'aria. Affettateli, mettete le fette nel sacchetto di plastica e mettetelo sottovuoto. Troverai un risultato completamente diverso.
foie gras
Tornare alle origini del sous vide è una bella idea. Per essere semplice, potete cucinarlo così: tagliateli a pezzetti di 3-cm di spessore e metteteli in sacchetti sottovuoto. Cuocerli in acqua a 60 gradi per 15-20 minuti. Quindi puoi togliere i pezzi di foie gras; usa la fiamma ossidrica per farli dorare in superficie e un po' di sale per condire: ora puoi goderteli!
Vedi, con una macchina per sottovuoto hai più opzioni in cucina. Interessato? Anche unmacchina sottovuoto entry-levelpuò fare questo lavoro! Prendine uno dal negozio locale o online!
